如何提高藻蓝蛋白的稳定性？

糖类 糖覆盖盖藻蓝蛋白表面可以一定程度地维持和保护其化学结构。糖在溶液中容易和水发生水合作用，使溶液的黏性增加，从而降低了晶核的生成速度而保护了藻蓝色素[1]。MARTELLI 等进一步研究在高温条件下向藻蓝蛋白溶液中添加蜂蜜或高糖浓度，可有效防止藻蓝蛋白的蓝色降解。数据显示糖对藻蓝蛋白蓝色的稳定作用与加入的糖的最终浓度有关，而不是与糖的类型有关[3]。其制约因素在于生产加工过程中需维持原有高糖体系，此条件限制了藻蓝蛋白糖浆在食品工业中的应用范围。

乳清蛋白 ZHANG 等为解决藻蓝蛋白在酸性条件下的聚集问题，发现乳清蛋白溶液的加入能最有效的防止藻蓝蛋白在pH3 的环境中沉淀聚集[3]。

十二烷基磺酸钠FALKEBORG等研究不同pH值条件下十二烷基磺酸钠（sodiumdodecylsulfate，SDS）对藻蓝蛋白颜色变化的影响，试验表明在临界胶束浓度0.7%的SDS溶液中，通过阻止藻蓝蛋白质子化形式的生成，使藻蓝蛋白的蓝色构象稳定化[3]。然而，十二烷 基硫酸钠未被列入食品添加剂使用标准中，且形成胶束所需十二烷基硫酸钠浓度使食品带有去污剂的味道，使消费者难以接受[4]。

聚环氧乙烷 Braga 等尝试将藻蓝蛋白与聚环氧乙烷混合，利用聚环氧乙烷的成纤维特性制备针对藻蓝蛋白的静电纺丝。能够在不同温度下，使藻蓝蛋白降解的半衰期延长1倍，热稳定性得到显著提升[4]。

苯甲酸 Kannaujiya 等研究低温到高温环境中藻蓝蛋白在不同种类防腐剂（苯甲酸、柠檬酸、抗坏血酸和氯化钙）中保温30天的热动力学稳定性，筛选出苯甲酸对藻蓝蛋白有良好的护色和稳定作用[5]。

多糖 Selig 等通过与多糖的结合提高藻蓝蛋白色泽稳定性，评估甜菜果胶、瓜尔豆胶和可溶性大豆多糖对藻蓝蛋白热稳定性和蛋白酶处理中水解稳定性的增强作用[6]。

微胶囊包被技术 吕晓玲等选取明胶和麦芽糊精为壁材，采取空气悬浮包衣法制备藻蓝蛋白微胶囊，在温度 80 ℃、雾化压力 0.15 MPa、芯壁材比 1:1.5（壁材中明胶 20%）的条件下制备藻蓝蛋白微胶囊并进行稳定性试验，表明其光稳定、热稳定及贮藏稳定性显著提高[3]。Manconi 等在大豆卵磷脂和胆固醇成膜的基础上，使用黄原胶将藻蓝蛋白稳定于脂质体中，并用壳聚糖实现进一步包封，脂质体具有均匀良好的分散性和肠道黏附性[4]。